Es el conjunto de buenos hábitos de higiene, procesamiento, manipulación y control tanto del personal como de la planta procesadoa incluyendo su diseño y construcción, de cuyas buenas prácticas se logre un producto final inócuo y de una calidad sanitaria asegurada. Este conjunto de programas tiene como objetivo principal la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.
Las BPM nos dan la capacidad para exportar a mercados más exigentes y mejor remunerados, nos ayudan a prevenir y minimizar el rechazo de los productos, aumentando la confianza de los compradores; nuestros productos tendrán una mejor imagen y reconocimiento.
EDIFICIOS E INSTALACIONES INTERIORES Y EXTERIORES:
Los alrededores libres de maleza o desperdicios que signifiquen el refugio de ciertas plagas o animales contaminantes.
El diseño y construcción de la Planta Procesadora debe asegurar el flujo de procesamiento evitando el cruce de operaciones y riesgos de contaminación; cualquier cambio innovador en este diseño debe ser aprobado previamente por las autoridades competentes.
Los ambientes de producción deben ser cerrados, debe existir un laboratorio de análisis de control para el producto y un área para almacenar la materia prima.
Los ambientes de producción deben ser cerrados, debe existir un laboratorio de análisis de control para el producto y un área para almacenar la materia prima.
Los pisos deben ser resistentes, durables, no deslizables, las paredes y los techos de acabado plano y liso, impermeables, no absorbentes, resistentes al lavado y de colores claros, no deben presentar grietas en las uniones de las mismas que puedan significar la acumulación de polvo, plagas, o bichos.
Las puertas y ventanas deben ser lisas y no absorbentes, el cierre debe evitar el ingreso de polvo y organismos patógenos; deben estar alejadas de la zona de procesamiento de manera tal que su ruptura no represente peligro en los productos.
El almacenamiento de agua debe ser en tanques o cisternas herméticos de material no contaminante y desinfectado frecuentemente, la apertura de estos recipientes sólo debe hacerse por personal autorizado.
El suminstro de agua debe de ser en gran volumen y con presión fuerte para los momentos de mayor demanda de la misma incluyendo las labores de limpieza, puede también contarse con agua no potable para otro tipo de operaciones (jardinería, incendios, etc).El almacenamiento de agua debe ser en tanques o cisternas herméticos de material no contaminante y desinfectado frecuentemente, la apertura de estos recipientes sólo debe hacerse por personal autorizado.
Las canaletas de desagüe deben tener las carasterísticas adecuadas para los efluentes y agua de proceso y limpieza (tipo, tamaño, forma, pendiente, etc) siempre separadas de las líneas de desagüe doméstico.
La ventilación debe proporcionar un aire limpio y puro y una temperatura adecuada para el ambiente de trabajo sin descuidar el ingreso de cualquier organismo contaminante.
Debe existir una iluminación de mínimo 220 luxes para áreas de proceso y 540 luxes para áreas donde se examinarán los productos. (ver significado de "luxes").
En los servicios del personal de planta los vestuarios y servicios higiénicos deben ser independientes y no tener accedo directo con la zona de procesamiento, entre ellos debe haber una sala de desinfección.
En los servicios del personal de planta los vestuarios y servicios higiénicos deben ser independientes y no tener accedo directo con la zona de procesamiento, entre ellos debe haber una sala de desinfección.
EQUIPAMIENTO:
Los equipos, utensilios y todos los materiales usados para la producción deben ser diseñados y fabricados con material no corrosible, liso y no absorvente; de igual manera los instrumentos y equipos de control deben ser calibrados.
Todos los recipientes deben estar identificados, con tapas y cierres, el material también debe ser no corrosible, liso y no absorbente.
Debe existir un área exclusiva para implementos de limpieza y desinfección y áreas para almacenamiento de residuos y desperdicios temporales, de residuos tóxicosy de insumos y materiales.
HIGIENE Y SANEAMIENTO:
Existen 8 prácticas sanitarias claves:
Inocuidad del agua.
Condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos.
Prevención de la contaminación cruzada.
Mantenimiento de las instalaciones para lavado y desinfección de manos y baño.
Protección contra sustancias adulterantes.
Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
Condiciones de salud de los empleados.
Eliminación de Plagas.
Los equipos, utensilios y todos los materiales usados para la producción deben ser diseñados y fabricados con material no corrosible, liso y no absorvente; de igual manera los instrumentos y equipos de control deben ser calibrados.Todos los recipientes deben estar identificados, con tapas y cierres, el material también debe ser no corrosible, liso y no absorbente.
Debe existir un área exclusiva para implementos de limpieza y desinfección y áreas para almacenamiento de residuos y desperdicios temporales, de residuos tóxicosy de insumos y materiales.
HIGIENE Y SANEAMIENTO:
Existen 8 prácticas sanitarias claves:
Inocuidad del agua.
Condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos.
Prevención de la contaminación cruzada.
Mantenimiento de las instalaciones para lavado y desinfección de manos y baño.
Protección contra sustancias adulterantes.
Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
Condiciones de salud de los empleados.
Eliminación de Plagas.
CONTROL DE PROCESOS Y PRODUCCIÓN:
